Al propietario del pequeño tostadero familiar de café en Kroměříž, Josef Hora, casi todos sus clientes lo conocen como un experto en café siempre de buen humor, a quien le encanta asesorar y ayudar tanto con la elección como con la preparación de una deliciosa bebida. Además de la pasión por su profesión, el señor Hora es también un viajero entusiasta que no dudó en salir a descubrir las raíces de su oficio. ¿Cómo fueron los viajes en busca del sabor y aroma del café, el descubrimiento de los secretos del cultivo y el tueste en su «ruta del café», qué cafés marcan tendencia y cómo se pueden degustar? De todo esto le hemos preguntado en esta entrevista.
Viajar por el café probablemente sea diferente a un viaje convencional. ¿Qué le motivó a emprender el viaje y cómo lo describiría?
Sin duda fue el deseo de conocer, de dirigirme a los lugares donde empieza nuestra historia cotidiana. Llevo al frente del tostadero desde 2013 y, prácticamente desde el primer día, mi gran ilusión era visitar alguna de las plantaciones y estar «allí» desde el principio. La mayoría de las veces viajo ligero de equipaje, sin planificar, y voy resolviendo las cosas sobre la marcha cuando surge la necesidad. A veces puede ser un pequeño inconveniente y esta forma de viajar no es para todo el mundo. Por otro lado, es una auténtica aventura con la que no solo conoces el país en cuestión, sino también a ti mismo.
¿Qué países ha visitado ya como parte de su «ruta del café»?
De los verdaderos países cafeteros no son muchos por ahora; de los productores, de facto únicamente la India. Este año, en abril, también tocaba Kenia. Pero como todos sabemos, en abril ya no se pudo viajar a ningún sitio debido a la pandemia del coronavirus.
Comparte sus vivencias del viaje a la India a través de un videoblog y charlas de viajes. ¿Qué es lo que más le interesa al público en las conferencias?
En cada una de esas charlas siempre pregunto si los oyentes prefieren que nos centremos más en el café o más en la India. En la mayoría de los casos se convierte en un debate interminable que a veces dura más de 3 horas y surgen temas de lo más diversos. Sin embargo, la mayoría de las preguntas siempre giran en torno a la vida en la India y su gastronomía. Quien haya probado alguna vez la cocina india nunca la olvida. :-)
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¿Cómo suelen ser sus otros viajes en busca del sabor del café? ¿Dónde le ha gustado más hasta ahora?
Disfruto de cada viaje. Ya sea yendo a ver a socios a Brno, a cerrar contratos a Hamburgo o Amberes, o a talleres de café en Berlín. Solo en coche recorro más de 40 000 km al año y hasta ahora también he tenido la suerte de que a esos trayectos en coche siempre se sumaba alguna que otra escapada en avión. Prácticamente en cada viaje conoces a gente interesante, pruebas comida rica y, si además encuentras una taza de buen café, la experiencia es redonda.
Con tanta variedad, es difícil decir qué lugar me ha gustado más, pero el viaje a la India fue increíblemente enriquecedor. Y, desde luego, no puedo dejar de recomendar las visitas a Londres. En los últimos cuatro años he ido siempre en noviembre y, a lo largo de 3 o 4 días, visito infinidad de cafeterías y algunos tostaderos. Londres es una ciudad maravillosa y la cultura del café está viviendo un auge impresionante allí. Sin exagerar, se puede decir que lo que descubres allí en otoño llega a nuestras tierras a lo largo del año siguiente.
¿En qué lugares del mundo se cultiva el café y qué tradición tiene en Europa?
El café se cultiva en la franja ecuatorial alrededor de todo el planeta. En total se trata de más de 50 países del mundo. Cuando alguien te dice que el mejor café es el italiano o el holandés, se refiere siempre a su forma de preparación, no al origen del grano. Algunos cafetos tardan en madurar hasta 14 meses y las cerezas de café no toleran las heladas. Esto excluye claramente a todos los países europeos de los lugares aptos para el cultivo del café. De vez en cuando alguien intenta cultivar un cafeto en nuestras latitudes, pero a mayor escala nadie lo ha conseguido hasta ahora.
El dominio de los europeos sigue siendo, por tanto, «únicamente» la preparación y el consumo en sí. Pero en este ámbito la tradición es realmente amplia. Las primeras menciones a la preparación del café en Europa datan de finales del siglo XVI y principios del XVII, y debo decir que a lo largo de estos cientos de años hemos llevado el hecho de tomar café casi a la perfección. Que se beba mucho café no sorprenderá a nadie, pero que sea la segunda materia prima más comercializada del mundo (justo detrás del petróleo) es algo que todavía muy pocos saben.
¿Cómo y en la cabeza de quién nació la idea de fundar un tostadero de café y una tienda online?
Como suele ocurrir, surgió en un instante. Con mi familia gestionábamos una franquicia de Oxalis y, a medida que crecía la cultura del café en nuestro país, llegaron exigencias más altas por parte de los clientes que no era posible satisfacer fácilmente. Al principio contacté con una empresa comercial de Brno. Pero desde el principio quedó claro que también allí estaríamos atados de pies y manos, y conseguir, por ejemplo, solo 1 kg de un café específico no iba a ser nada sencillo.
Una noche de verano estaba con mi amigo Aleš, de Ostrava, junto a la barbacoa y le explicaba la situación. Aleš es un gran apasionado del café, así que, como quien no quiere la cosa, soltó que montáramos nuestro propio tostadero. En ese momento sonreí para mis adentros y pensé algo como «esto no va a salir». Pero cuando dos semanas después Aleš me llamó para decirme que en Šenov u Havířova, de donde procedo, mi antiguo socio comercial, el señor Plšek, dejaba el tueste, no lo dudé ni un segundo.
Recuerdo que Aleš y yo nos encontramos en su puerta y en pocos minutos recorrimos todas las instalaciones. Nos familiarizamos con la maquinaria básica, que ya entonces era bastante antigua y estaba muy desgastada, pero dado mi presupuesto y mis conocimientos no había mucho donde elegir. Siguió un periodo de formación intensivo y días llenos de ensayos y errores. Sin embargo, el señor Plšek tuvo muchísima paciencia conmigo y, tras unas semanas, logramos el primer café listo para vender en nuestra tienda.
¿Cómo viaja un auténtico amante del café como usted? ¿Lleva su propio café o no pierde la oportunidad de degustar lo que encuentra?
Lo único que llevo conmigo es mi propio vaso. Bebo al día entre 3 y 4 tazas y me encanta probar y comparar. Siempre estoy deseando que llegue ese momento. Soy de la opinión de que no existe el mal café. Solo existe el café que no me gusta. He tomado cafés de sabores y estilos muy diferentes, pero todavía no me ha ocurrido nunca no terminarme un café o dejarlo de lado diciendo que es imbebible. Siempre se encuentra un motivo para tomar un café, y da absolutamente igual si es en una gasolinera, en un bistró de aeropuerto o en un local elegante para el que ni siquiera llevas la ropa adecuada.
¿Recuerda alguna cafetería o establecimiento donde le hayan servido la taza de café más deliciosa durante sus viajes?
Sin duda en Turquía. Hace dos años estuve con un compañero en Esmirna para elegir una nueva máquina tostadora. Nada más aterrizar, nuestro guía nos llevó a un restaurante de desayunos donde probé por primera vez el auténtico café turco. Nunca olvidaré ese café increíblemente intenso, increíblemente amargo y al mismo tiempo tremendamente dulce. Aquel día nos tomamos unos seis más. En nuestro país también se puede preparar un café así, ya que el cezve forma parte de bastantes hogares checos. Sin embargo, ninguno de nuestros intentos se ha acercado jamás, ni de lejos, a lo que probamos entonces en Turquía.
En el fb del tostadero y la tienda online encontré una foto del puesto de café con el que van a ofrecer servicio en eventos culturales. ¿Hay citas especiales que espere con ilusión cada año?
Bueno, este año se nos ha complicado todo un poco. Tras dos meses difíciles, salimos este sábado 16 de mayo al primer mercado de productores del año aquí, en Kroměříž. Por lo demás, solemos acudir con el café a todo tipo de fiestas y festivales de música. Esos me gustan de manera especial. La unión de café y buena música es algo fantástico con lo que disfruto muchísimo. Confío en que, tras un verano musicalmente «pobre», llegue un otoño intenso y lleno de color, y que todos podamos disfrutar de la cultura, ojalá también este año.
¿Tiene alguna receta sobre cómo compaginar en la práctica el disfrute de un excelente café con el cuidado del medio ambiente?
Dedicamos todo el año 2019 a la ecología, cuando introdujimos los populares vasos reutilizables en circuito, pusimos en marcha la venta a granel sin envase y sustituimos los clásicos vasos de papel con tapas de plástico por vasos totalmente degradables y completamente compostables. Del mismo modo, cambiamos las pajitas y los cubiertos de plástico por alternativas de madera. Quienes traen su propio vaso a cualquiera de nuestros establecimientos tienen un descuento en el café, con lo que a largo plazo ahorran una cantidad nada despreciable.
CONSEJO: Si te apetece disfrutar de un café excelente en casa o en la oficina, una solución cómoda es también el préstamo de cafeteras. Con un pedido mínimo de 2 kg de café al mes, el tostadero de Kroměříž ofrece la posibilidad de alquilar una cafetera por tan solo 1 CZK.
El sistema de vasos reutilizables ayuda a reducir la generación de residuos derivados de los vasos desechables que no se pueden reciclar. ¿Hay interés por este servicio?
El interés es muy grande. Creo que la gente asume cada vez más la responsabilidad social, y eso es una gran noticia. Cada vaso que se ahorra cuenta. No soy ningún activista ecológico radical, pero si no cuidamos más nuestro planeta, algún día nos pasará factura.
Según su experiencia, ¿cómo se desenvuelven los checos con la preparación del café? ¿Cuáles son los errores más habituales que cometemos?
Los checos somos un pueblo increíblemente mañoso y parece que no hay nada que no seamos capaces de hacer. Basta con echar la vista atrás a hace poco tiempo y a la costura casera de mascarillas. Creo que todos conocemos a alguien que cosió al menos una. Algo parecido ocurre con el café. Nos gusta disfrutar del buen sabor y no tenemos miedo a experimentar. Están ganando protagonismo los métodos de filtro y las cafeteras italianas moka, que abren nuevos horizontes y matices.
No creo que cometamos errores graves al prepararlo. El problema suele ser el tiempo. Con lo ocupados que estamos todos y las prisas continuas, se descuidan los aspectos más importantes de la vida, entre ellos el de cuidarse a uno mismo. Y cuando uno se cuida, se mima, juega y disfruta de esos pequeños detalles (incluido el café) que hacen que nuestro día sea mejor.
El «café turco» casero tal vez ya pertenezca al pasado... ¿Qué otros métodos de preparación recomendaría?
¿El café turco? ¿Se refiere al «turco checo» tradicional? Ese seguirá aquí mucho tiempo después de nosotros. Prácticamente no pasa un solo día sin que alguien entre al tostadero pidiendo un «turco». Y no se trata solo de personas mayores; también hay estudiantes.
Actualmente existen muchísimos métodos de preparación. Dejando a un lado el ya generalizado espresso, probablemente el más sencillo y utilizado sea la prensa francesa. Le siguen diversos tipos de filtro como V60, Chemex o el Clever Dripper. En las cocinas checas también se han ganado un sitio la cafetera moka y el cada vez más popular Aeropress.
En su tienda online ofrece actualmente 42 cafés. ¿Cuál es su café o método de preparación preferido?
En el afán de superación constante intento probar todo lo que tostamos. Aunque no siempre lo consigo, ya que tostamos a diario y la variedad de cafés es realmente amplia. Sin embargo, los que más disfruto son el cubano Serrano Lavado, el Indonesia green o el indio Monsooned Malabar. En cuanto a la preparación, me gusta alternar entre el café lungo y el americano.
¿Le queda algún sueño por cumplir? ¿A dónde le gustaría viajar todavía (ya sea por el café o por iniciativa propia)?
¡Uf, muchísimos! De pequeño soñaba con China; ahora, debido a mi otra gran pasión, el fútbol americano, serían Nueva York y Cleveland. Pero todo eso tendrá que esperar un tiempo. Y respecto al café, además de Kenia, me encantaría ir a Indonesia y al menos una vez más a la India. Los cinco días que pasé allí cambiaron, sin exagerar, mi forma de ver la vida.
Muchísimas gracias por su tiempo y por la conversación. Le deseamos que sus deseos se cumplan y que siga trayendo de sus viajes cafés y vivencias extraordinarias.
Josef Hora
Propietario de un pequeño tostadero familiar, cuyo motor no es solo el café de todos los rincones del mundo, sino también la pasión por el fútbol americano, la naturaleza, la exploración y los viajes.
«Con humildad, café y una sonrisa, todo sale mejor.»
Fuente de las fotografías: Facebook y web de Pražírna kávy Kroměříž, pexels.com
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